1 kg de chair de crustacés (langoustine, langouste etc.)
100 g de mayonnaise
2 cuillère(s) à soupe de basilic en julienne
persil haché
le jus d'un citron
huile d'olive
sel et poivre
500 g de cœur de palmier frais d'amazonie
2 cuillère(s) à soupe de basilic en julienne
1 sauce aillet en rondelles
50 g de mayonnaise
le jus d'un citron
30 mld'huile d'olive
2 piments rouges
50 g de confiture de fruit de la passion
Préparation
Faire cuire le poisson au court-bouillon sans excès et l’émietter.
Faire cuire les pommes de terre et les écraser.
Faire revenir l’ail écrasé avec de l’huile d’olive dans une casserole, ajouter les pommes de terre et le poisson, verser le lait de coco, mélanger jusqu’à obtenir une pâte ayant la consistance d’une marmelade. Assaisonner et servir chaud.
* Poisson d’eau douce d’Amérique du Sud
Verser un filet d’eau sur la fécule de manioc en mélangeant jusqu’à incorporation, assaisonner.
Passer au tamis et saupoudrer la préparation dans une poêle antiadhésive d’une épaisseur de crêpe et frire.
Cuisiner les crustacés au court-bouillon, les peler et les couper en cubes, laisser refroidir.
Mélanger avec la mayonnaise et les herbes, compléter l’assaisonnement avec l’huile d’olive, le citron, le sel et le poivre.
Remplir les crêpes avec cette farce.
Râper les cœurs de palmier, les mélanger avec la mayonnaise, l’huile d’olive et le jus de citron, ajouter les herbes, assaisonner.
Couper les piments en fine julienne, les mettre dans une casserole d’eau froide et les porter à ébullition. Répéter l’opération à 3 reprises pour enlever l’agressivité du piment. Chauffer la confiture de fruit de la passion et ajouter la julienne de piment. Laisser macérer à une température +/- de 60° pendant 1 heure.
Servir la crêpe farcie sur un lit salade et placer la confiture au piment à côté
LE PRE CATELAN RESTAURANT – CHEF ROLAND VILLARD –
Le restaurant Le Pré Catelan a été nommé l’un des 10 meilleurs restaurants du monde par le magazine Hotel World. Décor moderne et vues sur Copacabana. Le menu change toutes les 2 semaines.
