Tamisez le cacao en poudre. Versez l’eau tiède sur le cacao, petit à petit, pour bien le délayer et obtenir une pâte de cacao.
Dans une casserole, à feu moyen, portez à ébullition le lait concentré, le beurre et la pâte de cacao. À l’aide d’une spatule, mélangez sans cesse jusqu’à ce que la préparation épaississe (les bulles deviennent plus grosses et l’appareil se décolle légèrement de la casserole).
Versez l’appareil chaud sur le chocolat râpé placé dans un saladier et, à l’aide d’un fouet, mélangez comme pour une ganache, jusqu’à l’obtention d’une crème lisse et homogène. Filmez au contact et laissez refroidir.
Humidifiez vos mains, puis prélevez un peu de la crème refroidie pour former des petites sphères de la taille d’une truffe. Roulez-les dans le grué de cacao pour bien les enrober.
