La veille : mélangez directement la levure et l’eau dans la cuve d’un robot avec le crochet.
Ajoutez la farine, le sel et le sucre. Puis les œufs un à un. Pétrissez 12 à 15 mn à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Ajoutez la moitié du beurre et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Ajoutez le beurre restant et pétrissez à nouveau à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois et devienne lisse. Idéalement, si vous disposez d’un thermomètre, contrôlez à ce stade la température de la pâte qui doit se situer entre 22-24°.
Déposez la brioche dans un récipient, couvrez-la d’un linge et laissez lever pendant 2 h à température ambiante pour amorcer la fermentation, la pâte doit doubler de volume.
Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte à la main, puis mettez-la au frais pendant 1 h dans un récipient couvert de film alimentaire.
Au bout de ce temps, recommencez à pétrir la pâte sur le plan de travail fariné en rentrant les extrémités à l’intérieur, puis remettez-la dans le récipient, couvrez de film alimentaire et laissez au frais toute une nuit.
Le lendemain : mélangez ensemble les blancs d’œufs, le sucre glace, la poudre d’amande et les agrumes confits coupés en dés (cédrat, citron, orange).
Étalez la pâte à brioche sur un plan de travail fariné, appuyez pour chasser l’air, répartissez la crème, le mélange aux fruits confits, roulez la pâte sur elle-même et détaillez-la en 4 morceaux de 100 g chacun.
Beurrez et chemisez un moule à cake, déposez les morceaux à la verticale dans le moule à cake. Laissez lever 50 mn.
Cisaillez chaque tranche en croix et dorez au jaune d’œuf avant d’enfourner à th.6/180° pendant 20 mn.
Vous pouvez réaliser cette brioche en tresse en façonnant deux boudins et en les torsadant.
