Préparez la pâte à brioche la veille. Laissez-la toute la nuit au réfrigérateur dans un sac en matière plastique. Au moment de l’emploi, videz-la de son air, en la repétrissant. Etendez-la sur 1/2 cm d’épaisseur. Foncez le moule beurré et fariné. Mettez au frais pour que la pâte ne retombe pas et ne remonte pas. Avec le reste de la pâte, étendue en rectangle sur 5 mm d’épaisseur, tartinée de la crème pâtissière froide, saupoudrée de fruits confits hachés, faites un boudin serré. Soudez les bords au blanc d’œuf.
Coupez-le en rondelles de 3 cm d’épaisseur. Disposez-les sans les serrer dans le moule. Mettez à douce température pour laisser doubler de volume. Dorez à l’œuf entier. Mettez au four chaud 240° (th8). Au bout d’un quart d’heure, baissez le four à 210° (th7), puis un quart d’heure après à 150° (th5). Laissez cuire en tout 45 à 50 mn.
Si vous mettez toute la pâte en boudin et que, découpée, vous la laissiez doubler de volume pour la cuire sur tôle au four à 210° (th7), vous aurez fait des chinois, des tortillons ou des escargots.
