Mélanger et pétrir toutes les matières premières à l’exception de la matière grasse.
Après 8 minutes de pétrissage (vitesse lente) puis 20 à 25 minutes (à vitesse moyenne), lorsque la pâte prend du corps, incorporer le beurre à température ambiante. (La température idéale de fin de pétrissage devrait être de 28°C)
Poursuivre le pétrissage pendant 10 minutes encore afin d’obtenir une pâte lisse et homogène. (La température idéale de fin de pétrissage devrait être de 28°C)
Laisser la pâte reposer (pointage) 1h à température ambiante.
Faire un rabat et laisser la pâte reposer encore 1h.
Couper la pâte en trois morceaux. Façonner la pâte et tresser la brioche.
Faire lever les pièces à température favorable soit à 28°C (phase de l’apprêt) pendant 4 à 5h.
