Hachez finement les échalotes et le persil. Ôtez le bout terreux des champignons. Coupez-les en lamelles. Mélangez-les au hachis échalotes-persil. Parsemez le tout dans la lèchefrite du four, bien beurrée.
Videz le brochet par les ouïes. Lavez-le, essuyez-le. Déposez-le dans le plat sur le hachis. Salez, poivrez. Ajoutez les trois quarts de la bouteille de vin blanc, jusqu’à mi-hauteur. Parsemez de quelques noisettes de beurre. Recouvrez avec un papier sulfurisé beurré et faites cuire à four chaud 180° (th6) pendant 35 à 40 mn.
Quand le poisson est cuit, retirez le papier. Posez le brochet sur le plat de service. Ôtez la peau. Versez la cuisson dans une casserole. A l’aide de l’écumoire, récupérez les champignons. Disposez-les autour du poisson. Gardez au chaud à l’entrée du four.
Amenez la sauce à ébullition. Ajoutez la crème en fouettant à l’aide d’un fouet à sauce. Délayez la fécule dans un peu d’eau froide. Versez-la petit à petit dans la sauce en fouettant toujours.
Maintenez une petite ébullition pendant 5 mn. Nappez le poisson de cette sauce et servez.
