Écailler et vider le brochet. Le laver à l’eau courante, puis l’éponger. Lever les filets sur le dos et retirer la tête et l’arête centrale. Ôter une à une les arêtes en forme de Y contenues dans chaque filet.
Éplucher et émincer le plus finement possible les échalotes. Les faire dorer avec 60 g de beurre. Verser 1 dl de fumet. Cuire pendant 15-20 min.
Beurrer un plat allant au four. Disposer les filets. Assaisonner. Répartir les échalotes. Mouiller avec le vin blanc et le fumet restant. Recouvrir d’un papier sulfurisé beurré.
Cuire au four à 160°C (th 5-6), pendant 35 min en arrosant souvent. Servir dans le plat de cuisson avec un beurre blanc à part.
