Mettre à réduire jusqu’à consistance sirupeuse le vinaigre balsamique et le vin de noix. Le réserver en pipette.
La crème de Potimarron
Taillez 6 cubes de 2x2 cm dans le potimarron pour confectionner la brochette. Réalisez 60g de brunoise très fine pour mettre sur la crème. Taillez le reste en grosse mirepoix. Faite suer au beurre l’oignon ciselé, ajouter ensuite la mirepoix de courge, le lard fermier et faire revenir le tout. Salez un petit peu puis mouiller avec le fond blanc. Laissez cuire 20 à 25 minutes, puis mixez et passez au chinois.
La croûte de Noix
Mélanger les noix, l’huile, le beurre, la chapelure et le jaune d’œuf ensemble au cutter afin d’obtenir une pâte homogène. L’étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé d’une épaisseur de 2 à 3 millimètres. La bloquer au congélateur puis la tailler en ronds de diamètre de 40 millimètres pour poser sur les Saint-Jacques.
Les brochettes de Saint-Jacques
Tailler la branche de romarin pour en faire une brochette. Faire sauter les cubes de potimarron au beurre, leur faire prendre une légère coloration puis terminer de les cuire au four. Saisir rapidement à la poêle la Saint-Jacques. Monter le tout sur la branche de romarin en intercalant les 3 Saint-Jacques et les cubes de potimarron. Terminer en posant la croûte de noix sur les Saint-Jacques et au dernier moment, passer la brochette au four et la finir au grill.
Préparation des éléments de dressage
Effeuiller les endives à raison de 3 feuilles par personne puis tailler les feuilles en pointes et les faire sauter au beurre avec le sel et le sucre. Réaliser des croûtons avec le pain de mie de la même taille des lardons. Les faire colorer avec la brunoise de potiron gardée de côté. Monter la crème pour réaliser la crème fouettée, y incorporer la ciboulette ciselée, assaisonner. Faire griller les graines de courge.
Dressage
Prendre une assiette rectangulaire, y disposer les 3 pointes d’endives sur lesquelles on posera les graines de courge, puis poser la brochette de Saint-Jacques. Faire un trait de vinaigre réduit dans la diagonale, y disposer les 3 noix mayettes tièdes et arroser avec l’huile de courge. Servir à part : un petit verre de crème de potimarron et poser dessus 1 cuillère de crème à la ciboulette puis les croûtons, les lardons, la courge en brunoise.
