Parer, vider et nettoyer le brochet. Lever les filets en prenant soin de bien écarter les arêtes. Tailler des pavés, assaisonner de sel et poivre. Rouler chaque portion dans du papier film.
Cuisson du brochet
Faire chauffer l’huile à 75°C et immerger les rouleaux pendant 8 minutes. Retirer le papier film avant de servir.
Préparation du beurre de fruitière
Faire fondre et cuire le beurre dans une casserole jusqu’à 180°C.
Préparation du sabayon
Mettre un bol au dessus d’une casserole chauffée avec de l’eau pour faire un bain marie, y déposer 2 jaunes d’œufs et 25 g d’eau. Fouetter jusqu’à ce que le mélange épaississe pour obtenir un sabayon.
Finition du beurre fruitière en sabayon
Retirer du feu puis monter avec le beurre brûlé. Assaisonner de sel et poivre du moulin et mettre tout dans un siphon.
Finition et dressage
Maintenir au chaud et servir pour accompagner le brochet.
