1 petite boîte champignons de Paris ou quelques girolles
1 brochet
Pour le jus de cuisson
½ l de vin blanc
1 bouquet garni
3 échalotes
Préparation
Vider le brochet, l'ouvrir entièrement, sectionner l'arrête au niveau de la tête et de la queue et la retirer (éventuellement, demandez à votre poissonnier, mais l'arrête s'enlève très facilement en glissant un couteau entre la chair et l'arrête).
Faire fondre le lard gras (ou le saindoux) dans une poêle. Retirer la mie du pain et la mettre dans un saladier. Y ajouter les oeufs, l'ail et le persil hachés, le lard fondu. Bien mélanger le tout, saler,
Farcir le brochet avec cette farce, le ficeler et le disposer dans une turbotière (poissonnière) avec le vin blanc, les échalotes émincées et le bouquet garni. Faire cuire à petits bouillons 30 à 45 min, selon la taille du brochet.
Retirer le brochet, filtrer le jus et le faire réduire 10 à 15 min dans une casserole. Ajouter la crème fraîche et les champignons (si vous utilisez les girolles - ce qui est un must - faites-les suer à la poêle avant de les ajouter).
