5 cailles vidées (filets et poitrine levés avec ailes, cou et abats)
1 carotte
1 céleri branche
2 poireaux
2 oignons en quartiers
5 feuilles de laurier
5 g de poivre noir
1 botte de thym frais
la marinade
50 cl de jus de raisin
50 cl de jus d'orange
50 cl de jus de pamplemousse
2 cuillère(s) à soupe de sucre brun
le frikeh
1 kg de blé fumé
500 g d'oignons hachés
100 g d'échalotes hachées
le zeste de 1 orange bio
1 cl de jus de citron
100 g de sucre
Préparation
Préparez le jus de caille. Faites griller les ailes, le cou et les abats au four pendant 5 mn à 225 °C/th. 7-8. Rincez et coupez les légumes. Mettez-les dans une cocotte avec 5 l d’eau, le thym, le laurier et le poivre. Laissez mijoter 2 h. Filtrez pour séparer le jus de la viande.
Préparez la marinade. Versez et mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule. Piquez les filets et poitrines de caille sur des brochettes et faites-les mariner pendant une nuit au réfrigérateur.
Préparez le frikeh. Rincez le blé. Dans une casserole, faites dorer les oignons. Mélangez-les avec le blé et faites cuire à feu moyen 35 à 40 mn.
Portez à ébullition 20 cl de marinade avec 1 l du jus de caille. Salez, poivrez. Quand l’eau commence à bouillir, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 20 mn. Gardez couvert pendant 10 mn hors du feu.
Faites revenir les échalotes dans de l’huile. Ajoutez 1 l de jus de caille et 50 cl de marinade. Faites bouillir jusqu’à ce que le mélange réduise et forme une sauce.
Plongez le zeste dans une casserole d’eau avec le jus de citron et le sucre, laissez frémir 30 mn. Égouttez.
Faites griller dans une poêle chaude les brochettes puis enfournez 8 mn à 225 °C/th. 7-8. Dressez sur chaque assiette du frikeh, 2 cuil. à soupe de sauce, 4 brochettes et du zeste caramélisé.
