1. Décortiquer les langoustines pour ne garder que les queues sans carapace. Réserver au froid.
2. Ciseler finement l’échalote. Faire suer la moitié des échalotes avec 20g de beurre, puis ajouter 450g de cèpe, nettoyés et coupés.
3. Une fois les cèpes fondus, déglacer avec le vin blanc et laisser cuire quelques minutes.
4. Ajouter le bouillon de volaille et les gousses d’ail. Cuire doucement pendant 10 à 15 minutes.
5. Compléter avec la crème puis mixer. Assaisonner, sel, poivre et ajouter 1 cuillère à soupe d’huile de noix.
6. Poêler le reste de beurre avec les cèpes restants. En fin de cuisson, une fois les cèpes bien dorés, saler, poivrer et ajouter le reste de l’échalote puis le persil ciselé.
7. Saler, poivrer les queues de langoustines. Faire chauffer une poêle en Teflon. Une fois fumante, disposer les queues de langoustine puis les arroser avec l’huile de noix. Retourner les langoustines.
8. Une fois bien colorées, les retirer du feu, puis monter les brochettes avec les cèpes poêlés sur les branches de romarin. Servir avec la crème de cèpe.
