Demandez à votre poissonnier des parures de poissons blancs, des soles de préférence. Faites couper le bar en 6 tranches épaisses. Réservez la tête.
Avec les parures et la tête, avec la carotte émincée, les oignons, la côte de céleri et le bouquet, faites un fumet. Cuisez 20 à 25 mn à grands bouillons. Passez, faites refroidir. Dans un plat creux allant au four, disposez le bar coupé. Couvrez-le avec le cidre, puis le fumet. Salez, poivrez. Mettez à four chaud à 210° (th7). Faites cuire sans ébullition. A partir du frémissement du liquide, comptez 15 à 20 mn suivant l’épaisseur des morceaux. Sortez les morceaux de poisson à l’écumoire. Débarrassez-les de leur peau (facultatif). Disposez-les dans le plat de service tenu au chaud sur une casserole d’eau bouillante. Versez le jus de cuisson dans une casserole. Faites-le réduire à grand feu à la quantité désirée.
Ajoutez la crème. Rectifiez l’assaisonnement, qui doit être assez relevé. Pressez quelques gouttes de citron.
Maniez 1 cuillerée à soupe rase de fécule avec autant de beurre. Hors du feu, ajoutez-le à la sauce au fur et à mesure, en fouettant pour faire bouillir. Nappez le poisson, servez le reste en saucière.
