Préparez les boulettes : faites tremper les piques en bois dans de l’eau 3 h avant de cuisiner. Mélangez dans un bol le poulet haché finement avec le gingembre pelé et râpé, l’échalote pelée et hachée finement, la fécule de maïs, 1 œuf, le sucre, 1 pincée de sel, 1 pincée de poivre, puis malaxez 5 mn. Formez des grosses boulettes à la main et faites-les blanchir 3 mn à l’eau bouillante. Plantez deux piques dans chaque boulette.
Pour la marinade : mélangez dans une casserole la sauce soja, le sucre, le saké et le mirin, sur feu fort, 3 mn. Cette marinade peut se garder deux semaines au frais.
Faites cuire les brochettes au barbecue, sous le gril du four, ou bien sur un gril, après les avoir plongées dans la marinade une première fois, puis toutes les 5 mn jusqu’à obtenir une belle coloration et une sauce plus sirupeuse. Servez les tsukune avec du poivre sansho ou du piment shichimi et un bol de riz. Au moment de servir, cassez 1 jaune d’œuf dans l’assiette pour y tremper la brochette.
