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Bar de ligne au sumac

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♙ Pour 8 personnes
Bar de ligne au sumac

Ingrédients

  • 1.5 kg de fi let de Bar de ligne
  • 300 g de sel gis
  • 30 g de Sumac

Ravioles

  • 250 g de farine
  • sel
  • 5 cl de crème
  • 100 g de jus de betterave
  • 25 g d’huile d’olive
  • 30 g de noix
  • 100 g de blanc de seiche
  • aneth
  • 200 g de fenouil
  • citron confi t
  • 100 g de radis red meat
  • Huile d’olive
  • citron confi t
  • Aneth
  • 2 huîtres
  • jus de citron
  • Pousses d’hibiscus

Sauce

  • 25 g d’échalotes
  • 10 cl de vin blanc
  • 25 g de champignons
  • 10 cl de Noilly Prat
  • 1 L de fumet
  • 75 cl de crème liquide
  • 75 cl de crème épaisse

Préparation

  1. BAR DE LIGNE AU SUMAC
    Lever la peau du Bar, tailler le fi let en lanières puis mariner au sel gris pendant 5 min. Rincer, égoutter et saupoudrer de Sumac. Réaliser un cylindre à l’aide de film étirable. Cuire au naturel à la vapeur.
  2. RAVIOLES
    A l’aide d’un robot cutter, réaliser la pâte à raviole avec la farine, le sel, le jus de betterave et l’huile d’olive. Laisser reposer pendant 12h. Réaliser une farce fi ne avec le blanc de seiche et la crème. Ciseler le fenouil et confi re à couvert en cocotte. Faire une brunoise de citron confit. Concasser les noix avec l’aneth. Mélanger l’ensemble et laisser reposer 12h pour une osmose. Étaler la pâte finement à l’aide d’un laminoir et monter les ravioles. Emporte-piècer puis cuire 1 min dans une eau bouillante salée.
  3. SAUCE
    Couper les échalotes et les champignons et les suer dans une poêle avec de l’huile d’olive. Mouiller avec le vin blanc et le Noilly Prat. Réduire à sec puis mouiller au fumet de poisson. Réduire de moitié et crémer. Cuire 35 min et passer au chinois. Réserver.
  4. TARTARE DE RADIS RED MEAT
    Tailler les radis en petit dés puis blanchir à l’eau bouillante. Assaisonner le radis avec l’huile d’olive, du citron confi t, du jus de citron, de l’aneth et les huîtres concassées. Mélanger puis rectifier l’assaisonnement.
  5. DRESSAGE
    Dans une assiette, dresser un tronçon de Bar et une raviole. Ajouter le tartare de radis et des lamelles de radis crues. Verser la sauce et décorer de quelques pousses d’hibiscus. Votre bar de ligne au sumac est prêt, bonne dégustation !