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Bar cru-cuit salade de fruits & légumes gelée d’orange

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♙ Pour 4 personnes
Bar cru-cuit salade de fruits & légumes gelée d’orange

Ingrédients

  • 4 filets de bar de 60 g
  • 1 càc de sel
  • Konbu
  • Salade
  • 2 oranges
  • 1 chou-fleur
  • 4 gombo
  • 2 minis poivrons rouges
  • 4 radis
  • 1 carotte
  • 2 feuilles de shiso
  • 1 pao
  • Marinade des légumes
  • 8 tasses à café de dashi
  • 1 tasse à café de sauce soja
  • 1 tasse à café de mirin
  • Gelée d’orange
  • 150 g de jus d’orange
  • 100 g de vinaigre de riz
  • 100 g de sauce soja
  • 50 g de saké
  • 5 g de gélatine

Préparation

  1. Bar
    Saler les filets de bar puis les envelopper de konbu. Laisser mariner le tout 24 heures.
  2. Gelée d’orange
    Mélanger tous les ingrédients sauf la gélatine. Faire chauffer jusqu’à ébullition. Hors du feu verser la gélatine et laisser prendre au réfrigérateur.
  3. Salade
    Préparer les oranges en quartiers. Couper tous les autres légumes en petites parts puis les blanchir rapidement afin qu’ils restent croquants. Mélanger ensuite tous les ingrédients de la marinade et laisser mariner tous les ingrédients sauf l’orange durant environ 3 heures.
  4. Finition & dressage du bar cru-cuit
    Juste avant de servir, cuire le bar rapidement en un aller-retour (10 secondes par côté) puis le placer dans de la glace afin de stopper la cuisson. Dresser le tout accompagné de la salade de fruits & légumes et de la gelée d’orange.