Salez le lait de brebis. Versez-le dans une casserole et portez-le à environ 80°C, puis ajoutez le jus de citron. Mélangez (ça doit commencer à floconner légèrement : sinon, chauffez jusqu’à 85, voire 90°C), couvrez et laissez reposer environ 30 mn pour que le caillé se raffermisse.
Videz à la louche le contenu de la casserole dans une passoire chemisée de tissu (pour séparer le petit-lait du caillé), puis transférez dans une faisselle à picodon.
Emballez la faisselle dans un film pour stopper l’égouttage et mettez au frais 4 h jusqu’à complet refroidissement.
Démoulez et savourez tel quel, ou dans une recette de type gratin, cannelloni, cake, etc.Au frais, ces brousses se conservent environ une semaine.
