Pour la sauce : pelez et ciselez l’échalote. Dans une casserole, faites réduire à feu doux le vinaigre avec le vin et l’échalote. Quand l’ensemble est réduit aux trois quarts, ajoutez les câpres et mixez. Ajoutez le beurre en cubes et laissez-le fondre doucement.
Pour le condiment : pelez les citrons et prélevez les segments. Faites-les cuire dans une casserole avec le sucre pour obtenir une marmelade. Ajoutez les câpres hachées, mélangez et réservez.
Préparez les miettes de pain : hachez le pain et, dans une casserole, faites-le réduire dans la crème jusqu’à l’obtention d’une caramélisation légère.
Pour le poisson : préchauffez le four à 180°/th. 6. Taillez le filet de bar en lanières et disposez-les dans un cercle de 10 cm de diamètre posé sur une plaque. Enfournez le bar 2 mn, puis laissez-le reposer 1 mn hors du four.
Dans un cercle de 10 cm de diamètre, déposez la marmelade, puis les miettes de pain. Réchauffez le bar 1 mn au four à 180°/th. 6, puis déposez-le sur les miettes. Décorez avec des feuilles de capucine ciselées sur le poisson. Versez la sauce aux câpres autour du poisson et servez immédiatement.
