Faites lever les filets des bars par votre poissonnier en conservant leur peau.
Faites réduire le vinaigre de Reims avec le piment d’Espelette aux 2/3, filtrez et réservez.
A l’aide d’un petit emporte-pièce, taillez des ronds dans les pétales de gingembre, hachez finement le reste, réservez.
Faites revenir 2 échalotes dans 10 g de beurre, déglacez au Noilly, et faites réduire, ajoutez le jus de coquillage, faites réduire d’1/3, versez la crème, assaisonnez en sel et en poivre, laissez bouillir très brièvement.
Préparez le quinoa: faites suer les échalotes hachées, ajoutez le quinoa, mouillez comme pour un risotto avec le bouillon de légumes, couvrez jusqu’à la fin de la cuisson. Pendant ce temps, emballez les filets de bar dans du papier film et faites-les cuire 6 à 8 mn à la vapeur. Détaillez 6 tronçons par filet.
Déposez quelques rondelles de gingembre sur le pourtour de chaque assiette, le quinoa, un peu de gingembre haché, ajoutez 3 gouttes de réduction de vinaigre au piment d’Espelette, déposez 2 rouleaux de bar. Parsemez de cresson.
