Réduisez en pâte les ingrédients du pesto dans le mixeur. Réservez.
Demandez à votre poissonnier de lever les filets de bar et d’ôter la peau. Enlevez le reste des arêtes avec une pince à épiler.
Salez, poivrez. Puis, égouttez et réservez sur du papier absorbant au réfrigérateur.
Dans une poêle, faites sauter le vert de blette préalablement émincé dans 1 c. à soupe d’huile d’olive 2 à 3 mn en remuant.
Réservez-les au réfrigérateur sur du papier absorbant.
Dans la même poêle, versez le reste de l’huile d’olive. Salez et poivrez les filets de bar, puis saisissez-les 1 mn de chaque côté.
Mélangez le jaune d’œuf avec un peu d’eau.
Taillez 2 rectangles de 40 x 30 cm.
Ensuite, placez 1 filet au centre du premier rectangle. Répartissez le vert de blette dessus et couvrez avec le deuxième filet. Puis, badigeonnez la pâte avec le jaune d’œuf et couvrez avec le deuxième rectangle.
Lissez la pâte sur les filets et appuyez sur le pourtour pour souder les 2 pâtes. Avec un couteau aiguisé, détaillez la pâte en forme de poisson. Décorez selon votre imagination.
Préchauffez le four à th. 7/210°. Etalez le feuilletage au rouleau à pâtisserie sur 5 mm d’épaisseur.
Servez le poisson sur un plat de service et la crème de pesto à part, en saucière.
Enfournez et faites cuire 5 mn. Baissez la température à th. 6/180° et continuez la cuisson pendant 15 mn. Pendant ce temps, réduisez la crème de moitié et versez le pesto dedans. Salez, poivrez.
