Faire dégorger les couteaux dans de l’eau salée pendant 15 min environ, pour qu’ils recrachent le sable qu’ils contiennent. Puis les rincer rapidement sous le robinet. Chauffer une cocotte avec une goutte d’huile d’olive et faire sauter les couteaux pendant 2 à 3 minutes jusqu’à ce qu’ils soient ouverts.
Suite de la préparation des couteaux
Les débarrasser. Retirer leur chair et enlever la tête des couteaux, puis tailler la chair en brunoise et la réserver. Bien nettoyer les 4 coquilles inférieures. Les réserver.
Préparation de la brunoise des couteaux
Rincer, sécher, effeuiller et hacher le persil. Peler et hacher l’ail. Couper le beurre en morceaux et le mettre en pommade. Mélanger le tout avec le parmesan et la chapelure. Saler et poivrer. Incorporer la brunoise de couteaux dans ce beurre d’herbes. Répartir cette préparation dans chaque coquille et réserver au frais.
Préparation des ormeaux
Enlever le muscle de la coquille : pour cela, utiliser un couteau à lame souple et à bout pointu, bien aiguisé. Glisser la lame entre la coquille et le muscle, sectionner le muscle. Une fois le muscle séparé, enlever les viscères et la barde noire qui l’entoure. Puis nettoyer les ormeaux en les passant rapidement sous un filet d’eau froide. Les attendrir ensuite (ce qui est indispensable sinon ils sont immangeables). Pour cela, les placer dans un torchon et les battre avec l’aide d’un marteau pendant quelques minutes. Les réserver au frais. Nettoyer les coquilles et les réserver également
Préparation du céleri rave
Éplucher le céleri. Tailler les bords de la boule de façon à obtenir un long parallélépipède. Dans celui-ci, tailler 4 fines tranches à la mandoline. Les blanchir dans de l’eau bouillante salée pendant 3 à 4 min. Puis les égoutter, les étaler sur un torchon sec et réserver.
Préparation de la farce des cannellonis végétaux
Tailler le reste du céleri en fine julienne. Chauffer un sautoir avec un filet d’huile d’olive et cuire la julienne de céleri à l’étuvée pendant 4 à 5 min en la gardant assez croquante. Assaisonner. Rincer, sécher, effeuiller et hacher le persil. L’ajouter dans la julienne de céleri ainsi que l’huile de sésame. Bien mélanger le tout et rectifier l’assaisonnement.
Finition des cannellonis végétaux
Répartir la julienne de céleri sur chaque tranche de céleri-rave et rouler ensuite chacune d’elles en un joli cannelloni. Les cannellonis se maintiennent fermés une fois roulés, inutile d’ajouter un œuf ou autres composants Les réserver.
Préparation des algues
Rincer les algues à l’eau tiède et les hacher. Rincer les salicornes et les tailler en fine brunoise. Éplucher et ciseler les échalotes. Mélanger le tout et râper dessus le zeste du citron vert. Réserver.
Cuisson des bars
Chauffer le four à 170°C. Saler les pavés de bar et les colorer côté peau, dans une poêle chauffée avec un filet d’huile d’olive. Glisser la poêle au four pour 4 à 5 minutes. La sortir et garder le bar au chaud.
Cuisson et finition des cannellonis et des ormeaux.
Effeuiller et hacher le cerfeuil. Le réserver. Chauffer une poêle avec un filet d’huile d’olive et faire revenir les cannellonis jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Dans une autre poêle chauffée avec un peu d’huile d’olive, faire revenir les ormeaux pendant 2 à 3 min. Ajouter le beurre et terminer leur cuisson pendant 2 à 3 minutes en les arrosant de beurre moussant.
Finition et dressage
Déposer chaque ormeau dans sa coquille et ajouter dessus le cerfeuil haché. Passer les couteaux à la salamandre ou sous le gril du four pour leur donner une belle coloration. Répartir les algues et les cannellonis dans chaque assiette. Dresser un pavé de bar dessus puis le surmonter d’un couteau gratiné. Déposer de chaque côté un ormeau dans sa coquille et un couteau gratiné. Servir tout de suite.
