Mélanger le vinaigre avec l’huile d’olive. ciseler la moitié de la ciboulette et hacher le chorizo. Blanchir les perles du japon dans de l’eau salée pendant 10 minutes jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Rafraichir. Mélanger le tout à la cuillère, réserver à température ambiante.
Risotto
Faire suer l’oignon préalablement ciselé très fin avec l’huile d’olive sans coloration, ajouter le riz, laisser nacrer (devenir translucide), quelques minutes. Déglacer au vin blanc, puis mouiller avec le fond blanc chaud petit à petit sans arrêter de remuer à l’aide d’une cuillère en bois pendant 17 minutes. En fin de cuisson ajouter le chorizo haché, la ciboulette ciselée, le parmesan râpé et le beurre. réserver au chaud.
Risotto
Cuire les pavés de bar lentement à l’huile d’olive.
Dressage
Mouler le risotto dans des emportes pièces de 6 cm, disposer le bar, saucer avec la vierge juste tempérée.
