Préparez le biscuit : tamisez les farines. Dans une casserole, faites bouillir le beurre avec le lait. Ajoutez les farines et faites cuire à 80° jusqu’à ce que le mélange soit souple et brillant (plus souple qu’une pâte à choux). Dans la cuve du batteur muni de la feuille, versez ce mélange et ajoutez un à un les œufs entiers et les jaunes sans cesser de remuer. Montez les blancs d’œufs avec le sucre en neige bien ferme. Avec une maryse, incorporez délicatement en trois fois les blancs montés dans le premier mélange.
Préchauffez le four (ventilé de préférence) à 160°/th.5-6. Étalez le biscuit sur une feuille de silicone de 40 x 60cm, sur une épaisseur de 0,5 cm. Enfournez 17 mn. Sortez le biscuit, laissez-le refroidir sur une grille à température ambiante.
Pour la ganache : portez la crème à ébullition, versez-la sur le chocolat cassé en morceaux. Mélangez au fouet. Lorsque la texture devient pommade, étalez la ganache sur le biscuit. Roulez le biscuit sur sa longueur en prenant soin de bien le serrer, puis enveloppez-le dans du papier sulfurisé pour lui donner une forme cylindrique. Réservez au frais 2 h avant de le servir.
Décorez avec de la ganache, un coulis d’orange, des écorces d’orange confites, du cacao en poudre…
