Préparez le jus : hachez les légumes (sauf les tomates) et faites-les revenir dans l’huile d’olive avec l’ail, le thym et le romarin, puis ajoutez les tomates en dés et la moitié du citron pelé à vif. Faites revenir 5 mn, mouillez avec le fumet et laissez cuire 20 mn, puis passez au chinois. Réservez.
Préparez la tapenade en mélangeant tous les ingrédients qui lui sont destinés, hachez au couteau et réservez.
Coupez 1 carotte en petits dés et l’oignon. Faites-les suer dans de l’huile avec le bouquet garni et la coriandre. Ajoutez les fonds d’artichauts et mouillez à hauteur avec le jus du ½ citron restant et de l’eau. Faites cuire 15 mn à couvert.
Faites cuire les mange-tout 10mn à la vapeur.
Coupez les 3 carottes restantes en bâtonnets, faites-les dorer 10 mn dans 20 g de beurre, mouillez légèrement avec de l’eau et parsemez de gingembre râpé. Réservez le tout.
Faites cuire les plombs comme des pâtes et réservez.
Salez, poivrez les filets de bar et faites-les cuire 3 mn dans une poêle antiadhésive côté peau. Ôtez la peau des filets et étalez la tapenade dessus, terminez la cuisson au four quelques instants.
Disposez harmonieusement les légumes dans une assiette creuse, ajoutez les plombs, puis le bar au centre, versez le jus acidulé et parsemez de coriandre.
