Le fumet : décortiquez les langoustines, réservez les corps pour la farce. Mettez les pattes et les têtes à revenir dans un peu d’huile avec les échalotes, la carotte et le poireau émincés. Ajoutez le cognac, le concentré de tomate, le vin blanc, le bouquet garni. Laissez mijoter doucement 1 h environ. Passez au chinois et réduisez sur feu vif jusqu’à 1 dl environ.
La farce : mixez le saumon avec la crème, le cerfeuil, le sel et le poivre. Ajoutez la chair des langoustines coupées en petits dés. Le montage : taillez les filets en six parts, puis coupez-les en deux par le milieu. Posez un morceau sur une feuille d’aluminium ménager, recouvrez de farce, posez le second morceau dessus. Fermez la papillote. Procédez de même pour toutes les autres parts. Faites cuire à la vapeur 15 à 20 min.
Sur feu vif, montez le fumet en le fouettant avec 100 g de beurres en morceaux, assaisonnez. Présentez la sauce en saucière.
