Emincer finement les poireaux. Faire bouillir l’eau avec 20 gr de beurre et un tour de poivre du moulin.ne pas saler. Ajouter le poireau et cuire quelques minutes en le tenant croquant.
Préparation du bar et cuisson
Poser le bar coté peau sur le poireau. Couvrir d’un papier cuisson et laisser a peine a frémissement 7/8 min selon l’épaisseur des paves. Vérifier l’appoint gardant le poisson translucide a cœur. Retirer le poisson et réserver à couvert.
Préparation du jus de cuisson et huîtres
Reporter la casserole à chaleur plus vive. Ajouter et agiter à la fourchette le beurre restant coupés en morceaux de façon a créer une liaison. Hors du feu mettre les huîtres concassées et 1 cuillère a soupe de ciboulette ciselée. Rectifier l’assaisonnement et citronner.
Dressage
Disposer avec goût les poireaux sur assiettes légèrement creuses bien chaudes. Mettre le jus de cuisson beurré autour. Poser le bar cote chair sur les légumes. Il est possible d’ôter la peau avant de servir le poisson.
