La veille, préparez la bûche : préchauffez le four sur th. 7-8/220°. Sortez la plaque du four et tapissez-la de papier sulfurisé. Séparez les blancs des jaunes d’œufs (réservez les jaunes) et commencez à monter les blancs au batteur électrique. Lorsqu’ils sont mousseux, ajoutez la moitié du sucre tout en continuant de les battre les blancs 1 mn, puis versez le restant de sucre et continuez de battre jusqu’à l’obtention d’œufs en neige très ferme.
Ajoutez les jaunes d’œufs dans les blancs et mélangez le moins possible.
Versez par-dessus la farine au travers d’un tamis et mélangez en une fois, puis incorporez le café à la pâte avec une spatule.
Versez la pâte et répartissez-la de manière égale sur l’ensemble de la plaque, sur une épaisseur de 1 cm environ. Placez au four, faites cuire 7 à 8 mn, sortez du four et faites glisser le biscuit sur une grille.
Humidifiez un torchon ou une feuille de papier sulfurisé et recouvrez-en le biscuit.
Préparez le sirop : mélangez les espressos, le café soluble et le marsala de façon homogène, réservez.
Préparez la crème : battez ensemble les jaunes et le sucre glace, ajoutez le mascarpone en continuant de battre 2-3 mn. Montez la crème bien froide en chantilly.
Faites ramollir 5 mn les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Essorez-les et faites-les fondre dans une casserole au bain-marie sans rien ajouter ou au micro-ondes 5-6 s.
Mélangez la gélatine avec 2 c. à soupe de crème fouettée pour la diluer.
Ajoutez la moitié du mélange jaunes-mascarpone, mélangez bien, puis ajoutez la deuxième moitié, mélangez de nouveau.
Versez sur la crème fouettée et mélangez le tout délicatement à la spatule.
Imbibez le biscuit avec le sirop à l’aide d’un pinceau, puis étalez une grosse moitié de crème, le reste servira à masquer le biscuit roulé.
Faites glisser le biscuit avec le papier sulfurisé sur le plan de travail. Roulez-le sur lui-même, mettez au frais 15 mn, puis masquez le biscuit avec la crème restante.
Dessinez des nervures de bois à l’aide d’une spatule. Placez au frais une nuit.
Avant de servir, saupoudrez le biscuit d’un voile de cacao avec un petit tamis et décorez de feuilles d’or, de perles dorées et argentées, et de carrés de chocolat.
