Travaillez la pâte de marrons glacés avec du rhum ajouté à la cuillère à soupe, jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Ajoutez-lui le tiers de son volume de crème au beurre ainsi préparée : faites cuire 150 g de sucre juste humecté à feu modéré jusqu’à ce qu’une goutte tombant de la fourchette fasse un fil. Battez les blancs d’œufs en neige ferme, ajoutez-leur le sirop bouillant coulant en mince filet (comme l’huile d’une mayonnaise) en continuant à fouetter jusqu’à ce qu’ils soient froids. Ajoutez ensuite le beurre travaillé en pommade en trois fois.Humectez le gâteau de sirop au rhum, tartinez-le de crème au beurre aux marrons. Roulez-le, enveloppez-le de son papier, mettez-le au frais pendant 2 heures. Coupez les bouts en oblique avec les tombées, faites des nœuds sur la bûche. Tartinez-les du reste de la crème au beurre sans marrons. Faites de même pour les deux extrémités de la bûche qui ont été coupées.Terminez comme pour la bûche de Noël au chocolat. Le décor est en pâte d’amandes.
