Séparer les blancs des jaunes. Travailler les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Ajouter la farine en pluie.
Battre les blancs en neige pour qu'ils soient très fermes. Incorporer les blancs dans la préparation précédente.
Beurrer une plaque à pâtisserie, étaler la pâte sur 2 cm d'épaisseur et faire cuire 8-10 minutes à 180°C (thermostat 6).
Démouler la génoise sur un torchon humide et rouler le biscuit sur lui-même. Réserver au frais.
Pour la crème au caramel :
Dans une poêle anti-adhérent faire cuire à sec le sucre jusqu'à ce qu'il prenne une belle couleur caramel. Ajouter le beurre en mélangeant vigoureusement puis la crème fraîche progressivement.
Faire bouillir pour obtenir une crème homogène. Laisser refroidir.
Émincer en fines lamelles les poires.
Pour la crème chantilly maison (à faire au dernier moment):
Battre la crème liquide bien fraiche en chantilly avec du sucre glace, la crème ne doit pas être trop sucrée pour compenser le sucre du caramel.
Monter la buche en étalant la crème caramel sur le biscuit roulé puis y répartir les lamelles de poires et rouler la buche.
Mettre à prendre au réfrigérateur 2 à 3 heures minimum.
Avant de servir recouvrir la bûche avec la crème chantilly, y dessiner des rayures pour représenter l'écorces.
