Dans le bol du robot, mettre les jaunes d’œufs et la moitié du sucre. Blanchir le tout au fouet. Vous pouvez réalisez cette étape à la main. Lorsque le mélange a bien blanchi, incorporer le cacao amer tamisé à l’aide du fouet. Monter les blancs en neige à l’aide d’un batteur en ajoutant la totalité du sucre dès le départ pour qu’ils soient plus fermes. Lorsqu’ils sont fermes, les incorporer délicatement au premier mélange jaunes et cacao à l’aide d’une spatule maryse.
Cuisson du biscuit
Préparer une plaque de cuisson de 30x40cm et la recouvrir de papier cuisson en le faisant légèrement dépasser.Verser le biscuit chocolat sur la plaque, étaler à l’aide d’une spatule coudée en garnissant bien les angles. Bien étaler uniformément pour obtenir une couche de 5 à 8 mm d’épaisseur. Préchauffer votre four à 180°C (th. 6) et faire cuire pendant 13 min.
Préparation du sirop
Mélanger tous les ingrédients pour le sirop dans une casserole et porter à ébullition. Laisser refroidir et réserver jusqu’au moment du montage.
Préparation de la ganache
Porter le lait à ébullition et le verser sur le chocolat haché en 3 fois, en mélangeant bien à l’aide d’un fouet. Ajouter le beurre coupé en morceaux à température ambiante à ce mélange et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Votre préparation doit devenir bien lisse et brillante. Réserver la ganache au réfrigérateur.
Préparation des noisettes
Torréfier les noisettes pendant 15 à 25 min à 150°C (th. 5). Pendant ce temps, faire cuire l’eau et le sucre à 118 °C. Une fois les noisettes torréfiées, mélanger bien avec sirop à 118 °C, Cette étape s’appelle également "sabler". Les cuire tout en remuant jusqu’à la caramélisation et les débarrasser sur une feuille en silicone.
Préparation du glaçage
Mettre la gélatine à tremper dans l’eau froide pendant 20 min au minimum. Réaliser un sirop en mélangeant l’eau et le sucre, porter à ébullition, ajouter la crème, porter à nouveau à ébullition, puis ajouter le cacao poudre tamisé, fouetter le tout pour éviter les grumeaux. Laisser refroidir à 70 °C. Ajouter les feuilles de gélatine essorées dans le mélange refroidi et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Réserver dans un contenant avec un bec verseur.
Montage de la bûche
Retourner le biscuit. L’imbiber en étalant sur toute sa surface à l’aide d’un pinceau 130g du sirop cacao. Étaler ensuite la ganache à l’aide d’une spatule coudée. Puis parsemer de noisettes caramélisées, concassées. En garder quelques-unes pour le décor final. Rouler progressivement le biscuit. Rejoindre les deux extrémités de la feuille et pousser sur la base de la bûche afin de bien la serrer en vous aidant d’une spatule ou d’une palette de tapissier, plus large qu’une spatule. Mettre la bûche au congélateur pendant 5 à 10 min.
Dressage
Sortir la bûche du congélateur et la poser sur une grille de four avec un récipient dessous et du papier sulfurisé. Verser le glaçage sur l’ensemble de la bûche à l’aide d’un récipient avec bec verseur. Laisser le glaçage s’écouler et durcir. Ensuite, à l’aide d’un couteau, couper les extrémités de la bûche le plus nettement possible. Décorer ensuite avec le restant de noisettes caramélisées, des pistaches concassées et des pignons. Vous pouvez également ajouter des zestes d’agrumes confits.
