Préparez le biscuit : Faites fondre le beurre. Réservez.
Préchauffez le four (th 6-7/200°).
Mettez les œufs entiers et le sucre dans un saladier et posez-le sur un bain marie. Fouettez jusqu’à ce que le mélange double de volume et soit blanc.
Retirez le saladier et continuez à fouetter jusqu’à complet refroidissement. Incorporez alors la farine, la levure et le cacao en alternant avec le beurre fondu.
Beurrez une feuille de papier sulfurisé et posez-la sur la plaque du four. Versez la pâte et étalez-la en rectangle. Enfournez et faites cuire 8 mn. Sortez le biscuit du four et retournez-le sur un torchon humide. Posez dessus une feuille de papier sulfurisé huilée et enroulez le biscuit sur lui-même. Laissez-le refroidir ainsi.
Préparez la mousse au chocolat : Cassez le chocolat en morceaux. Faites-le fondre au bain marie en remuant de temps en temps. Concassez la nougatine.
Séparez les blancs des jaunes d’œufs. Réservez les blancs au frais.
Quand le chocolat est fondu et bien lisse, versez-le dans un saladier. Ajoutez les jaunes d’œufs en fouettant, puis la nougatine concassée.
Fouettez la crème liquide en saupoudrant de sucre glace quand elle commence à monter.
Incorporez délicatement la crème fouettée au chocolat fondu.
Montez les blancs en neige très ferme avec le sel. Puis incorporez-les à leur tour très délicatement à la préparation.
Déroulez le biscuit sur le plan de travail et recouvrez-le de mousse au chocolat. Enroulez-le à nouveau sans trop serrer, posez la bûche dans un plat et mettez au frais pendant au moins 2 h.
Au moment de servir, décorez de copeaux de chocolat et de rondelles de citrons confits.
