Demandez au poissonnier de préparer les 4 filets de 2 petits bars de 900 g. Parez 100 g de chair prélevée entre les queues et les ventres. Découpez-la en petits dés et déposez-la dans la cuve du mixeur. Broyez finement, tout en incorporant 1/2 blanc d’œuf, 100 g de crème fraîche, une pincée de sel. Mettez cette mousse au frais.
Salez et poivrez les 4 filets, posez-en 2, séparément, sur du papier film pour cuisson. Étalez-y la mousse, et recouvrez des 2 autres filets. Enveloppez dans les films et donnez-leur une jolie forme, sans les transformer en cylindre.
Déposez les bars sur la grille d’un cuit-vapeur préchauffé. Faites cuire 13 mn à 80 °C (th. 2-3). Laissez ensuite reposer 5 mn.
Pendant ce temps, découpez 2 tranches de jambon de Parme en 4 bandes. Découpez 4 grandes feuilles de basilic en deux, dans la longueur, en éliminant la nervure centrale.
Sur un rectangle de papier huilé, faites alterner 4 bandes de jambon et 4 de basilic. Répétez l’opération pour obtenir 2 rectangles rayés.
Quand les bars sont cuits, débarrassez-les du papier film qui les enveloppe et déposez-les, côte à côte, sur un plat chaud. Retirez leur peau et appliquez le montage de jambon et basilic à la place. Parsemez de 1 cuil. à soupe de câpres au vinaigre.
Faites chauffer 100 g de beurre dans une poêle. Quand il est mousseux, versez- le sur les bars et servez.
