Bûche flambée au citron meringuée

Ingrédients

Préparation

1. Matériel nécessaire :
2. papier sulfurisé
3. film alimentaire
4. plaque de patisserie
5. robot
6. chinois
7. fouet
8. thermomètre de cuisson
9. balance
10. La liste des ingrédients étant longue, ils sont redistribués en fonction des différentes étapes.
11. 1ère étape, sirop à 30°
12. 350 g de sucre
13. 26 cl d'eau
14. Mettre dans une casserole puis amener à ébullition. Arrêter dès le premier bouillon.
15. 2ème étape, le punch aux fruits
16. les oreillons de pêche
17. 1/2 banane
18. le jus du pamplemousse
19. le limoncello
20. la manzana
21. sirop à 30° réalisé juste avant
22. Découper les fruits en morceaux, mettre le tout dans une casserole. Porter le tout à ébullition et mixer. Passer au chinois pour retirer les petits morceaux non mixés.
23. 3ème étape, le biscuit de Savoie
24. 4 jaunes d'oeuf
25. 4 blancs d'oeuf
26. 125 g sucre
27. 30 g maïzena
28. 60 g farine
29. zeste de citron jaune
30. Blanchir les jaunes oeufs avec une partie du sucre (1/3) en fouettant. Ajouter les zestes de citron jaune et fouetter. Monter les blancs d'oeufs avec une partie du sucre (2/3). Verser la dernière partie du sucre (3/3) en pluie sur les blancs à la fin du montage. Incorporer une partie des blancs montés dans le mélange jaune et mélanger délicatement à l'aide d'une Maryse. Tamiser la farine et la maïzena. Incorporer les farines au mélange. Mélanger délicatement à la Maryse. Ajouter la seconde partie des blancs montés dans le mélange jaune et mélanger délicatement à la Maryse. Etaler sur la plaque chemisée, mettre au four à 180°C (thermostat 6) pendant 7 min. Filmer le biscuit dès la sortie du four.
31. 4ème étape, la crème au citron
32. 15 cl de jus de citron jaune (2 ou 3 citrons)
33. extrait de vanille
34. zeste de citron jaune (1 citron)
35. zeste de citron vert (1 citron)
36. 1 sachet de sucre vanillé
37. la gélatine
38. 2 oeufs + 1 jaune
39. 90 g sucre
40. 80 g de beurre mou
41. 10 g de maïzena
42. Hydrater la gélatine. Laver les citrons. Récupérer les zestes d'1 citron jaune et d'1 citron vert avec une râpe fine (attention à ne pas prendre la partie blanche du citron qui est amère). Dans une casserole, porter à ébullition le jus de citron avec les zestes, l'extrait de vanille et sucre vanillé et le beurre. Laisser infuser 5 minutes,
43. mélanger rapidement au fouet les oeufs, le sucre et la maïzena (préalablement mélangée à un peu d'eau pour éviter les grumeaux).
44. Incorporer une moitié du mélange chauffé (en le passant au chinois) et mélanger. Incorporer le reste du mélange chauffé (en le passant au chinois) et mélanger.
45. Reverser le tout dans la casserole. Recuire le tout à ébullition en fouettant à feu moyen. Arrêter la cuisson dès l'ébullition, incorporer la gélatine égouttée et mélanger. Mixer (pour plus d'homogénéité), débarrasser dans un récipient en plastique et filmer.
46. 5ème étape : la meringue italienne au combava
47. 100 g de blanc d'oeufs
48. 50 g eau
49. 180 g sucre
50. poudre de combava
51. Chauffer l'eau et le sucre (et le glucose) à 118°C. Monter les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont presque prêts, ajouter en filet le sirop chaud puis la poudre de combava. Réserver au frais.
52. 6ème étape : le montage
53. Démouler le biscuit sur une feuille de papier sulfurisé. Imbiber au pinceau le biscuit de punch aux fruits. Etaler la crème au citron dessus puis mettre au réfrigérateur pendant 20 minutes.
54. Parsemer de brisures de framboises.
55. Rouler la buche à l'aide du papier sulfurisé puis replacer au réfrigérateur pendant 20 minutes.
56. Etaler la meringue, flamber et décorer.