Hachez le chocolat avec un grand couteau, râpez-le.
Faites chauffer 25 cl de crème en la surveillant.
Versez la crème bouillante sur le chocolat, remuez au fouet pour le lisser, en ajoutant le beurre en morceaux à la fin. Laissez refroidir.
Séparez les jaunes et les blancs de 3œufs. Fouettez 3œufs entiers et 3jaunes avec les sucres jusqu’à ce que le mélange blanchisse.
Ajoutez les 3 blancs montés en neige avec 1pincée de sel, puis la farine et le cacao, mélangez délicatement.
Etalez la pâte sur la plaque du four tapissée de papier sulfurisé et faites cuire 10mn à th. 6-7/200° puis 5mn à th.6/180°.
Roulez le biscuit sur lui-même avec le papier et laissez-le refroidir recouvert d’un linge.
Coupez les fruits de la passion en deux, ôtez les graines, passez-les à travers une passoire pour recueillir le jus et mélangez-le au sirop de canne.
Fouettez 20 cl de crème liquide en chantilly en ajoutant le sucre glace à la fin et mélangez-la à la ganache en fouettant à petite vitesse.
Imbibez le biscuit de sirop passion, étalez la ganache, roulez le biscuit sur lui-même en vous aidant du papier pour serrer et réservez au frais 4h. Saupoudrez de sucre glace et de sucre rose, et coupez les extrémités pour servir.
