Vanille : 1 gousse fendue et grattée ou 100g d'extrait de vanille
Café : 40g d'extrait de café
Praliné : 125g de praliné amande-noisettes
Pour le montage
Copeaux de chocolat
Préparation
Préparation du biscuit
Casser les œufs dans un cul-de-poule à fond rond. Tamiser la farine et la maïzena (ou fécule) ensemble sur une feuille. Incorporer le sucre semoule et le glucose dans les œufs en remuant.Chauffer l’ensemble œuf- sucre sur le feu au bain-marie en inclinant le cul-de-poule et en fouettant régulièrement. Amener la température de chauffe à maximum 60°C (seuil de coagulation). Retirer du feu et poursuivre la réalisation du biscuit au fouet. Lorsque la masse a doublé de volume, qu’elle est lisse et ferme, retirer le fouet.
Cuisson du biscuit
Incorporer la farine et mélanger à l’aide d’une maryse ou d’une spatule. Verser la pâte à biscuit sur la plaque recouverte de papier cuisson. L’étaler régulièrement à l’aide d’une spatule coudée. Faire cuire au four à 200- 220°c (th. 6-7) pendant 10 à 12 minutes.
Préparation de la crème au beurre
Dans une casserole chauffer le lait. Dans un cul de poule, mélanger l’œuf, les jaunes et le sucre, blanchir le mélange au fouet. Verser le lait sur les œufs remuez le tout et reverser dans la même casserole pour une nouvelle cuisson.
Préparation de la crème au beurre
Préparer la cuve d’un batteur avec une passette. Recuire le précédent mélange à feu moyen en remuant constamment, avant la première ébullition retirer rapidement la casserole de la flamme et tamiser aussitôt dans la cuve du batteur. Laisser fonctionner à grande vitesse pour refroidir, puis incorporer le beurre en petits morceaux. Fouetter jusqu’à l’obtention d’une crème homogène et aromatiser au choix.
Montage de la bûche
Décoller délicatement le biscuit de la feuille de cuisson et la puncher légèrement (avec du sirop de sucre alcoolisé). Sur toute la surface, étaler la crème au beurre à la spatule coudée ou normale sur une épaisseur de 50 mm. Rouler le biscuit dans le sens de la longueur (serrez avec le papier cuisson) et réserver au frais.
Dressage
Après repos, couper les extrémités en biseaux. Décorer de copeaux de chocolat et de copeaux de chocolat préalablement préparés. Saupoudrer légèrement de cacao en poudre et de sucre glace.
