Lavez les aubergines, coupez-les en deux. Faites-les cuire au four 25 mn avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, du sel et du poivre.
Mixez-les avec la moitié du jus de citron et la gousse d’ail pelée.
Faites cuire la polenta dans 1,25 l d’eau salée. Versez-la dans un plat rectangulaire et laissez-la refroidir complètement.
Avec un emporte-pièce, découpez des palets. Faites dorer les palets de polenta dans une poêle avec 1 c. à soupe d’huile.
Pelez les carottes et les betteraves, puis râpez-les.
Mixez les olives égouttées avec les câpres et 2 c. à soupe d’huile.
Hachez les pistaches. Egouttez les haricots blancs. Egrainez le raisin rincé sous l’eau. Lavez, séchez et hachez le persil.
Répartissez dans 4 grands bols les carottes et betteraves râpées, la purée d’aubergine, les palets de polenta tièdes, les haricots blancs, les grains de raisin, la purée d’olive.
Décorez avec des pistaches et du persil. Arrosez avec le reste de jus de citron.
