Faites tremper 2 h dans de l’eau froide 100 g de pois cassés. Rincez-les.
Faites revenir à l’huile d’olive 1 oignon et 1 gousse d’ail ciselés. Ajoutez les pois cassés égouttés, couvrez d’eau froide salée. Faites cuire 45 mn. Laissez tiédir et mixez avec 1 bouquet de persil et 10 cl d’huile d’olive pour obtenir une purée.
Assaisonnez 4 portions de barbue avec la peau.
Poêlez-les à l’huile d’olive côté peau 7 mn à feu doux. Retournez-les et laissez cuire 2 mn. Laissez reposer 3 mn hors du feu, assaisonnez avec jus de citron, huile d’olive et sel.
Poêlez 12 asperges vertes 5 mn à feu doux dans 50 g de beurre. Ajoutez 10 cl de bouillon de poisson, 150 g de petits pois frais, du sel, du poivre et faites cuire 2 mn à couvert. Ajoutez le zeste et quelques gouttes de jus de citron bio.
Disposez la purée de pois dans 4 assiettes, ajoutez les légumes, puis un morceau de barbue avec des feuilles d’oseille.
