Demandez à votre poissonnier de lever les filets de poisson, en mettant de côté les arêtes si vous souhaitez préparer vous-même le fumet. Sortez le beurre à température ambiante. Pelez, émincez les échalotes. Lavez, équeutez, égouttez les épinards. Séparez les blancs d’œufs des jaunes. Embrochez les filets de poisson sur des bâtonnets en bois. Cuisez directement les épinards dans un peu d’huile. Egouttez-les. Réservez au chaud.
Dans une casserole, faites réduire à sec les échalotes dans le champagne. Hors du feu, ajoutez les jaunes d’œufs, puis émulsionnez la sauce au fouet, sur feu très doux (les jaunes ne doivent pas être cuits). Incorporez petit à petit le beurre, puis le fumet tiédi. Fouettez. Retirez. Réservez. Faites revenir le poisson à la poêle dans l’huile chaude, sur feu vif, pendant 3 min. de chaque côté.
Dressez sur chaque assiette deux filets de poisson, accompagnés d’épinards. Nappez de sauce. Parsemez de caviar. Servez aussitôt.
