Faites dégorger les bulots dans de l’eau froide salée pendant 1 h. Rincez bien.
Mettez les bulots dans une casserole, couvrez-les d’eau froide et portez à ébullition. Écumez, ajoutez les légumes et les épices, salez et poivrez. Faites cuire 17 mn à frémissements. Laissez refroidir dans le bouillon.
Versez l’huile de pépins de raisin dans un bol. Posez le foin dans un couscoussier en métal, mettez le feu au foin pour qu’il se consume doucement et déposez-y le bol d’huile, couvrez et laissez l’huile s’imprégner ainsi du parfum du foin pendant 20 mn.
Montez alors la mayonnaise avec la moutarde, le jaune d’œuf, l’huile fumée, le sel et le poivre à l’aide d’un mixeur plongeant.
Dégustez l’assiette de bulots avec cette mayonnaise au goût fumé.
