Faites réchauffer le bœuf bourguignon en ne conservant que la viande. Laissez mijoter jusqu’à ce qu’elle s’effiloche et que toute la sauce soit absorbée par la viande. Faites revenir les oignons dans la graisse de canard sans les laisser
Colorer. Assaisonnez de sel et de piment d’Espelette puis ajoutez 5 cl d’eau et laissez compoter 30 mn à feu doux. Ajoutez alors la moitié de la sauce bordelaise. Faites cuire les ciabattas selon les indications. Elles seront dégustées chaudes. Au moment de servir, assaisonnez les escalopes de foie gras de fleur de sel et de piment d’Espelette.
Poêlez-les vivement dans une poêle antiadhésive fumante. Ouvrez les ciabattas. Tartinez une des moitiés de compotée d’oignons, puis d’effilochée de bourguignon.
Posez une escalope de foie gras, 3 tomates confites, quelques morceaux de poivron confit et une feuille de batavia. Recouvrez avec l’autre moitié de ciabatta.
Servez avec le reste de la sauce bordelaise chauffée et additionnée de 30 g de beurre, les frites à four, relevées de fleur de sel et de piment d’Espelette, et du mesclun.
