Préparez les pommes dauphine : dans une casserole, faites bouillir 1/2 l d’eau, le beurre et du sel. Hors du feu, versez la farine, mélangez jusqu’à ce que la préparation ne colle plus. Incorporez les œufs battus, petit à petit. Quand le mélange est souple, incorporez la pulpe de pommes de terre, assaisonnez de sel et de muscade. Formez des boules de 25 g et posez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Faites-les cuire 20 mn au four préchauffé à 180 °C (th. 6).
Coupez les pains en deux et faites colorer les chapeaux sous le gril. Nappez la partie inférieure avec 1 grosse cuillerée de sauce cocktail, et posez dessus les rondelles de tomates.
Salez et poivrez les steaks et faites-les cuire sur une plancha à peine huilée. Retirez-les avant la fin de la cuisson, parsemez de cheddar et glissez-les sous le gril, afin que le fromage gratine. Posez-les sur les tomates.
Faites dorer sur la plancha les tranches de lard des deux côtés puis posez-les sur les steaks. Faites cuire les œufs de caille sur la plancha, puis posez-les sur le lard et parsemez de fleur de sel. Posez les chapeaux.
Servez, avec un ramequin de sauce cocktail et les pommes dauphine à part.
