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Barbue sauvage, carotte

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♙ Pour 2 personnes
Barbue sauvage, carotte

Ingrédients

  • 400 g de barbue
  • 300 g de carotte
  • 10 g de gingembre
  • ½ càc de cumin
  • 4 carottes fanes
  • Ail

Fumet de poisson

  • 1 tête de barbue
  • Arête de barbue
  • ½ oignon
  • ½ poireaux
  • ½ fenouil
  • 1/3 de bâton de citronnelle
  • 3 cl de vin blanc
  • 4 branches de verveine

Préparation

  1. Poêler la barbue sur les deux côtés puis le passer au four à 140°C pendant 3 minutes. Laisser reposer.
  2. PURÉE DE CAROTTE
    Faire suer les 300 g de carotte avec le gingembre préalablement haché et bien mouiller à hauteur puis les mixer après cuisson.
  3. CAROTTES FANES
    Cuire les 4 carottes fanes avec des petits morceaux d’ail et de gingembre.
  4. FUMET
    Infuser la verveine avec le fumet de poisson réalisé en incorporant tous les ingrédients. Poêler dans un premier temps à vif puis mouiller à hauteur.