150 g de pistaches émondées, plus 20 g de pistaches finement hachées pour la décoration
100 g de poudre d'amande
170 g de semoule fine
1+ 1/4 cuillère(s) à café de levure chimique
1/4 cuillère(s) à caféde sel
300 g de beurre doux, à température ambiante, coupé en cubes, plus une noix pour le moule
330 g de sucre en poudre
4 gros œufs légèrement battus
le zeste finement râpé de 1 citron (1 cuil. à café), plus 1 cuillère(s) à soupe de jus de citron
2 cuillère(s) à soupe d'eau de rose
1/2 cuillère(s) à caféd'extrait de vanille
crème à la rose
200 g de yaourt à la grecque
200 g de crème fraîche
1 cuillère(s) à soupe de sucre glace
1 cuillère(s) à soupe d'eau de rose
sirop
100 ml de jus de citron
80 m litre d'eau de rose
100 g de sucre en poudre
pétales de rose cristallisés (facultatif)
1 gros blanc d'œuf
10 g de pétales de rose rouges ou roses cultivés sans pesticides (soit environ 40 pétales)
25 g de sucre en poudre
Préparation
Préchauffez le four à 100 °C (80 °C FCT), déposez une feuille de papier sulfurisé sur une plaque à pâtisserie, et beurrez et chemisez un moule à charnière de 23 cm de diamètre avec du papier sulfurisé.
Pour les pétales de rose cristallisés, fouettez le blanc d’œuf à la main jusqu’à ce qu’il devienne mousseux. À l’aide d’un pinceau, badigeonnez une quinzaine de pétales de blanc d’œuf, puis saupoudrez-les de sucre en poudre (des deux côtés). Répétez l’opération jusqu’à ce que tous les pétales soient prêts. Secouez délicatement chaque pétale pour ôter l’excédent de sucre, puis déposez-les sur la plaque préalablement chemisée. Laissez sécher 30 minutes au four, puis laissez refroidir.
Augmentez la température du four à 180 °C (160 °C FCT).
Écrasez les capsules de cardamome avec le plat d’un couteau et versez les graines (soit environ ¼ de cuillère à café de graines) dans le bol d’un robot. Ajoutez les pistaches et mixez jusqu’à obtenir des brisures assez fines – ne vous inquiétez pas si certaines graines de cardamome restent intactes – puis transvasez le tout dans un cul de poule. Ajoutez la poudre d’amande, la semoule, la levure chimique et le sel. Mélangez le tout, puis réservez.
Crémez le beurre avec le sucre à vitesse moyenne-rapide dans la cuve d’un robot pâtissier équipé d’une feuille. Attention à ne pas trop travailler le mélange, car on ne cherche pas ici à y incorporer de l’air. Tout en laissant le robot tourner, ajoutez les œufs petit à petit, en raclant régulièrement les bords de la cuve et en mélangeant bien entre chaque ajout. Si votre appareil semble tranché une fois tous les œufs ajoutés, ne vous inquiétez pas : tout rentrera dans l’ordre par la suite.
Désolidarisez la cuve du robot et ajoutez les poudres de l’étape 4 en les incorporant à la main et en prenant soin de ne pas mélanger plus que nécessaire. Incorporez ensuite les zestes et le jus de citron, l’eau de rose et la vanille, puis versez l’appareil obtenu dans le moule chemisé. Lissez la surface et enfournez pour environ 55 à 60 minutes, ou jusqu’à ce qu’une lame insérée au centre ressorte propre, sans être sèche pour autant.
Préparez la crème à la rose pendant que la basboussa est au four. Pour ce faire, versez tous les ingrédients dans un cul de poule et fouettez le tout à la main environ 2 minutes (jusqu’à épaississement). Réservez au frais jusqu’au moment de servir.
Démarrez le sirop environ 10 minutes avant la fin de la cuisson : le but est de pouvoir verser le sirop chaud sur la basboussa dès la sortie du four. Dans une petite casserole à feu moyen, portez le jus de citron, l’eau de rose et le sucre à ébullition, et mélangez jusqu’à ce que le sucre fonde entièrement. Retirez du feu. Ne vous inquiétez pas si la texture vous paraît moins sirupeuse que vous l’imaginiez, c’est normal !
Arrosez généreusement la basboussa dès sa sortie du four. La quantité de sirop est impressionnante, mais ne vous en faites pas, votre basboussa absorbera tout ! Parsemez de brisures de pistaches et laissez tiédir. Desserrez la charnière du moule et décorez la basboussa avec les pétales de rose cristallisés. Découpez et servez avec une belle cuillère de crème à la rose.
