La veille : mélangez directement la levure et l’eau dans la cuve d’un robot avec le crochet.
Ajoutez la farine, le sel et le sucre. Puis les œufs un à un. Pétrissez 12 à 15 mn à vitesse lente jusqu’à ce que la pâte se décolle des bords. Ajoutez la moitié du beurre et pétrissez jusqu’à ce qu’il soit bien incorporé.
Ajoutez le beurre restant et pétrissez à nouveau à vitesse moyenne jusqu’à ce que la pâte se décolle complètement des parois et devienne lisse. Idéalement, si vous disposez d’un thermomètre, contrôlez à ce stade la température de la pâte qui doit se situer entre 22-24°.
Déposez la brioche dans un récipient, couvrez-la d’un linge et laissez lever pendant 2 h à température ambiante pour amorcer la fermentation, la pâte doit doubler de volume.
Sur un plan de travail fariné, pétrissez la pâte à la main, puis mettez-la au frais pendant 1 h dans un récipient couvert de film alimentaire.
Au bout de ce temps, recommencez à pétrir la pâte sur le plan de travail fariné en rentrant les extrémités à l’intérieur, puis remettez-la dans le récipient, couvrez de film alimentaire et laissez au frais toute une nuit.
Le lendemain : préchauffez le four sur th. 6/180° et placez un petit récipient d’eau dedans.
Beurrez et chemisez un moule à brioche, déposez le pâton dans le moule. Dorez la pâte avec un pinceau trempé dans le jaune d’un œuf et cisaillez le dessus de 4 coups de ciseaux, puis enfournez 25 mn environ.
