Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide. Dans un cul-de-poule, fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre pour qu’ils blanchissent. Dans une casserole, faites chauffer le lait, le jus et les zestes de mandarine, puis versez sur les jaunes blanchis en fouettant vivement. Reversez le tout dans la casserole et faites cuire à 84° en remuant constamment. Essorez bien la gélatine, ajoutez-la hors du feu dans la crème, mélangez. Filmez au contact et réservez au réfrigérateur. Une fois la crème anglaise refroidie, montez la crème liquide en chantilly souple et incorporez-la délicatement à la maryse. Réservez au réfrigérateur.
Préchauffez le four à 200°/th. 6-7. Pour le biscuit : dans un saladier, tamisez la poudre d’amande, la farine et le sucre glace. Faites fondre le beurre. Dans le bol du robot, fouettez les œufs entiers, puis ajoutez le mélange poudre d’amande, farine et sucre glace, fouettez pendant 5 mn. Ajoutez le beurre fondu délicatement à la maryse. Montez les blancs en neige en versant progressivement le sucre en poudre. ncorporez délicatement les blancs d’œufs montés dans le mélange précédent. Versez la pâte sur une plaque tapissée de papier cuisson et lissez la surface à la spatule. Enfournez 15 mn. Détaillez un cercle du diamètre souhaité.
Réalisez le croquant : faites fondre le chocolat au bain-marie. Mélangez les crêpes dentelle émiettées avec le chocolat fondu.
Placez le cercle à pâtisserie sur une plaque. Disposez dans le fond le croquant et appuyez bien. Recouvrez du biscuit Joconde. Versez la moitié de la bavaroise, ajoutez les suprêmes de mandarine et recouvrez du reste de bavaroise. Lissez bien la surface et laissez prendre 5h au réfrigérateur.
Pour servir, montez les blancs en neige, ajoutez petit à petit le sucre pour obtenir une meringue. Versez-la dans une poche à douille cannelée, puis pochez-la sur le bavarois. À l’aide d’un chalumeau, faites dorer la meringue et servez sans tarder.
