La veille: Dégorger au gros sel les filets d’anchois pendant 20 minutes. Rincer et sécher sur un linge. Mariner les filets d’anchois dans l’huile d’olive avec un brin de thym et la gousse d’ail écrasée. Réserver.
Préparation de la vinaigrette à l’anchois
Le jour même: Détailler les filets d’anchois marinés en brunoise. Détendre la tapenade d’olive noires avec le vinaigre de xérès et l’huile d’olive. Ajouter les brunoises d’anchois et de pimientos del piquillo ainsi que la ciboulette ciselée. Réserver
Préparation de la salade de tomates
Laver les tomates. Réserver 6 tomates pour le dressage. Tailler 6 tomates en 2, les assaisonner avec l’ail haché, les herbes de provence, huile d’olive, le sel, le poivre et le sucre. Cuire au four à 180°C pendant 45 minutes. Refroidir, retirer la peau des tomates en conservant uniquement la pulpe, rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Préparation des calamars
Nettoyer les calamars, retirer la peau, l’intérieur et les yeux. Les nettoyer à l’eau courante, les inciser légèrement puis les tailler en forme de triangle. Dans un saladier, mélanger 150 g de farine, la levure et le sel. Ajouter l’eau bien froide et mélanger délicatement avec un fouet. Chauffer l’huile de friture à 180 °C. Passer les triangles de calamar dans le reste de farine, puis dans la pâte à beignet. Les plonger ensuite dans l’huile de friture chaude. Une fois dorés, les mettre à égoutter sur du papier absorbant.
Dressage
Émincer le reste des tomates en carpaccio, disposer au centre des assiettes, garnir avec la salade de pulpe de tomates. Disposer les calamars sur la salade de tomates.
