Pour la mayonnaise, faites bouillir une casserole d’eau salée avec le jus d’un citron. Plongez le bouquet de persil 30s, égouttez. Mixez-le finement avec l’huile et réservez.
Gardez l’eau de cuisson, ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive et la farine, puis mélangez. Pelez et rincez les salsifis, coupez-les en tronçons de 5 cm et plongez-les dans la casserole 20 mn, égouttez.
Préparez la mayonnaise : mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, sel et poivre, fouettez sans arrêter en ajoutant l’huile au persil en filet. À la fin, ajoutez l’ail pelé et haché et le jus du dernier citron. Mélangez et réservez au frais.
Mélangez les ingrédients secs de la pâte à beignets, ajoutez les autres ingrédients les uns après les autres, salez et poivrez, fouettez vivement. Ajoutez les salsifis et mélangez-les pour bien les enrober.
Faites chauffer l’huile de friture jusqu’à 170°. Plongez les salsifis petit à petit et laissez-les cuire 5 mn. Sortez-les et égouttez. Servez avec la mayonnaise verte.
