Préparez la sauce : rincez les tomates et coupez-les en morceaux. Rincez la menthe et ciselez-la. Pelez la gousse d’ail et hachez-la en retirant le germe. Rincez le piment et hachez-le.
Mélangez tomate, menthe, ail, piment, et ajoutez sel et jus de citron. Mixez rapidement au mixeur plongeant : la sauce ne doit pas être lisse.
Préparez la pâte : tamisez la farine dans une terrine et ajoutez le sel et environ 1 dl d’eau, en mélangeant. La pâte doit être épaisse.
Rincez les légumes et épongez-les. Coupez l’aubergine en tranches moyennes et coupez les oignons en deux, en éliminant la tige.
Faites chauffer de l’huile dans une grande poêle, sur 1 cm environ. Plongez les légumes dans la pâte puis dans l’huile chaude, en les retournant jusqu’à ce qu’ils soient dorés.
Égouttez les beignets quelques minutes sur un papier absorbant avant de les croquer en les plongeant dans la sauce.
