16 copeaux de parmesan 24 mois d'affinage (Culatello di Zibello)
16 pluches de roquette
huile d'olive "fruité mûr"
Préparation
Préparation du sabayon
Faire fondre le sel fin dans le vinaigre, ajouter le reste des ingrédients puis mixer, passer au chinois étamine. Mettre en siphon, et mettre deux cartouches de gaz pour que le sabayon soit plus mousseux. Mettre au bain-marie à 55°C.
Préparation des asperges et cuisson
Couper les asperges d’une longueur de 15 cm et former une colorette à 8 cm de la tête. Eplucher uniquement les 7 cm restants. Ecussonner les asperges c’est à dire retirer les petites écailles. Ficeler les asperges en botte puis les cuire à l’anglaise c’est à dire les cuire dans de l’eau bouillante fortement salée, pendant 3 minutes, il est important de vérifier la cuisson avec la pointe d’un couteau, une légère résistance doit être ressentie.
Finitions
Fondre la crème de lard de Colonnata avec un filet l’huile d’olive dans une poêle, puis y rouler les asperges, rectifier l’assaisonnement, attention au sel.
Dressage
Disposer les asperges tête bêche dans l’assiette, placer un copeau de Culatello et une feuille de roquette par asperge. Arroser le tout d’un filet d’huile d’olive et râper le parmesan sur les asperges tièdes. Servir le sabayon à part
