Rincez les betteraves. Faites-les cuire entières dans de l’eau avec une poignée de gros sel pendant 2 h. Laissez refroidir pour les éplucher.
Préparez le tarama. Mixez les œufs de cabillaud avec la gousse d’ail épluchée, la chapelure, le sel et le poivre dans un blender, en versant petit à petit l’huile et pour monter comme une mayonnaise.
Coupez les betteraves en fines lamelles à l’aide d’une mandoline pour former des ronds fins (1 mm d’épaisseur).
Déposez au cœur de chaque betterave 1 cuil. à café de tarama, puis repliez délicatement les bords de la betterave pour former un petit triangle, à la façon d’une aumônière.
Préparez la sauce. Ciselez en dés très fins l’oignon, rincez et hachez l’aneth. Zestez et pressez le citron. Mélangez le tout au lait ribot.
Préparez les tuiles dentelles. Mélangez l’huile et la farine dans un cul-de-poule. Déposez 1 cuil. à soupe de ce mélange dans une poêle chauffée. La tuile est prête lorsque l’eau s’est évaporée. Enlevez avec une spatule fine.
Dressez joliment dans l’assiette les berlingots, les tuiles et la sauce tout autour.
